As castanhas que assavam no forno na casa dos meus pais não eram satisfatórias, muitas vezes eram difíceis de descascar e não ficavam “al dente”, ficavam um bocado assadas de mais e um pouco moles.
As instruções que vi em português sobre o tema eram muito vagas pelo que procurei descrições em inglês onde encontrei maior precisão. Do que li e das poucas experiências que fiz apresento uma receita.
1) Pré-aquecimento do forno
Deve ser pré-aquecido a 200ºC. Em rigor dever-se-ia esperar que a luz do termostato do forno se apague mas eu coloco o termostato a 200ºC e marco 12 minutos no temporizador do telemóvel para sinalizar que o forno deve estar suficientemente quente.
2) Incisão nas castanhas
É necessário fazer uma incisão em cada castanha pois caso contrário poderão “explodir” dentro do forno quando o vapor de água que se forma dentro da castanha consegue finalmente romper a casca da castanha que não sofreu uma incisão. Não estraga o forno mas a castanha transforma-se nuns bocados não comestíveis.
A incisão deve cortar apenas a pele da castanha para manter o miolo inteiro, deve ser feita sobre a parte mais redonda da castanha estando a parte mais plana apoiada sobre uma tábua e deve ir de um lado ao outro da castanha para facilitar a operação de descascar quando a castanha já está assada.
Deve-se ter grande cuidado no corte da pele da castanha para evitar ferida acidental na mão dado que é preciso alguma força para cortar a pele exterior da castanha.
3) Levar à fervura em água
Li numa recomendação na net que seria aconselhável colocar as castanhas num tacho com água fria e levar a água à ebulição. A ideia não é cozer as castanhas mas apenas forçar alguma hidratação para no final não ficarem muito secas. Não se deve deitar as castanhas em água pré-aquecida pois dificultará a hidratação. Neste caso de que mostro foto a seguir preparei cerca de 200g de castanhas e a água chegou à fervura em cerca de 5 minutos mas não sei qual a potência do disco do fogão. Quando a água começou a ferver a maioria das castanhas apresentava a incisão ligeiramente aberta (1 ou 2 mm) dado que as castanhas teriam inchado. Para qualquer quantidade dever-se-á usar disco que leve a água fria com as castanhas à fervura em cerca de 5 minutos.
Costumo deitar alguma água fria no tacho antes de deitar a água do tacho na pia inox para as castanhas não ficarem tão quentes e coloco-as depois uma a uma num prato pyrex. Provavelmente não terá importância a posição das castanhas mas assim vejo no final do forno que as cascas estão bem abertas.
4) Colocar pyrex no forno
Coloco na parte mais alta do forno que estará mais quente. Não uso resistência para gratinar, apenas a resistência do turbo. Uso um prato pyrex que me parece mais adequado do que uma forma metálica pois manterá as castanhas quentes durante mais tempo quando o prato sair do forno. Li que o tempo no forno deverá ser 15 a 20 minutos, eu prefiro 15.
5) Após retirar do forno
Li nalguns sítios que se devem colocar as castanhas dentro de um pano que se dobra para as manter quentes e esperar uns 5 a 10 minutos. Era o que eu fazia mas constatei que usando este método as últimas castanhas a comer já só estavam mornas e eram difíceis de descascar. Por outro lado constatei que conseguia descascar as castanhas mal saídas do forno, embora nas primeiras castanhas tenha dificuldades semelhantes às que tenho com as acabadas de comprar num fogareiro de venda na rua. Optei assim por usar uma tampa de pyrex com pega isolada. Quando coloquei a tampa condensou parte do vapor de água em presença no interior da tampa que estava à temperatura ambiente. Mantendo as castanhas sobre o pyrex quente e com a protecção da tampa as castanhas ficaram quentes até ao fim do consumo.
Não sei quando e onde hei de pôr o sal pelo que opto por pôr sal refinado à medida que as vou descascando e comendo.
Adenda: um leitor informou-me que a altura ideal para pôr o sal é na água fria com as castanhas que se leva até à fervura. Outro disse-me que costuma colocar sal grosso sobre as castanhas antes de as pôr no forno.
Adenda nº 2: um amigo enviou-me esta imagem dum Cortador de pele de castanhas que em tempos comprou no supermercado Continente.
Disse-me ainda que costuma colocar as castanhas de molho em água fria com algumas horas de antecedência, método que terá apenas o inconveniente de não satisfazer um apetite inesperado.
3 comentários:
Aqui no exílio não tenho um forno com fiabilidade suficiente para validar o processo, mas quando for a Lisboa vou ensaiar a tua receita.
Se não fosse a confiança que tenho no teu saber, nem tentava! Então tu preferes uma fonte inglesa a uma portuguesa em matéria de culinária?!
JMiguel, muito bem observado, mas repara que os ingleses conseguem grelhar bifes razoavelmente bem e como neste caso de assar castanhas não era bem um problema de química mas mais um problema no domínio da termodinâmica e da transferência de calor, pensei em aproveitar a minúcia anglo-saxónica das descrições de procedimentos. Em Portugal este conhecimento passa mais de pais para filhos e os meus pais não tinham perícia neste caso específico.
Este fim de semana cumpro o exílio em Lisboa e experimentei com sucesso o teu método! Muito obrigado!
Enviar um comentário